Технология кондитерских изделий. Технологические расчеты — Представлены основные расчеты, применяемые в кондитерском производстве, порядок разработки новых видов кондитерских изделий, примеры расчетов рецептур, практические указания к пользованию рецептурами на производстве, оптимизации рецептурного состава, примеры расчетов взаимозаменяемого сырья, основы организации производственного учета расхода сырья на предприятии, порядок и примеры расчета пищевой ценности кондитерских изделий, обширный информационно-справочный материал.
Книга предназначена для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров и магистров 260100 «Продукты питания из растительного сырья» (профиль «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий») и направлению подготовки дипломированного специалиста 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья», специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», а также будет полезна аспирантам, преподавателям технических и технологических вузов, работникам кондитерских предприятий.

Название: Технология кондитерских изделий. Технологические расчеты
Автор: Олейникова А. Я., Магомедов Г. О., Плотникова И. В., Шевякова Т. А.
Издательство: ГИОРД
Год: 2015
Страниц: 296
Формат: PDF
Размер: 10,89 МБ
Качество: Отличное

Содержание:

Предисловие
Глава 1. Расчеты при переработке сырья и получении основных кондитерских полуфабрикатов
1.1. Получение первичных полуфабрикатов при переработке сырья
1.2. Получение промежуточных и?конечных кондитерских полуфабрикатов
1.3. Общие методы расчета при анализе качества полуфабрикатов и?кондитерских изделий
Глава 2. Расчеты при разработке новых видов кондитерских изделий
2.1. Порядок разработки новых кондитерских изделий
2.2. Расчет рецептур кондитерских изделий
2.3. Оптимизация рецептуры кондитерских изделий
2.4.?Расчеты при переработке возвратных отходов
Глава 3. Расчет взаимозаменяемого сырья
3.1. Замена фруктово-ягодного сырья
3.2. Замена молочных продуктов
3.3. Замена жировых продуктов
3.4. Замена яичных продуктов
3.5. Замена ароматических веществ и?красителей
Глава 4. Учет расхода сырья в?кондитерском производстве
4.1. Формы учета
4.2. Анализ расхода сырья
Глава 5. Расчет пищевой ценности кондитерских изделий
5.1. Пищевая (биологическая и?энергетическая) ценности кондитерских изделий
5.2. Методика расчета энергетической ценности
5.3. Методика расчета степени удовлетворения суточной потребности человека в?основных пищевых веществах и?энергии
5.4. Методика расчета коэффициента различия аминокислотного скора и?биологической ценности
5.5. Методика расчета биологической эффективности жиров
Приложения
Библиографический список